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[中国远洋海运报]连载 | 心住祥云口(二):食为天

2016-10-08吴腾


        上船第一个星期,曹永德大厨的菜顿顿不重样,获得赞声一片。一个多月过去了,曹大厨还在变着法地出新,大家不光吃得满意,还隔三差五去厨房帮忙——顺便偷师学艺。这不,唐之云值完4到8点的班,吃过饭便到厨房练刀法了。

咦,
小唐不是专业级的理发师吗?还学做菜?

        可不是。他正手持曹大厨的专用菜刀,像模像样地切着芹菜。在外行人来看,小唐的动作虽不算麻利,但态度肯定没得说。只是在曹大厨眼里,问题可就多了。比如拿刀,小唐刚一拿起刀,大厨就赶紧做了个标准的示范。会做菜的人拿刀,一般都不会让整个手掌握住刀柄,而是尽可能往前握。往前握也是有讲究的。大拇指在左侧按住刀,食指和中指在右侧按住刀,无名指和小拇哥儿握刀柄。但是很多人食指会不由自主地向下伸直贴在刀上,这也不正确,食指一定要弯起来用手指肚儿按住刀。曹大厨解释说,切肉时,刀会滑,这样拿刀才能使对劲儿。他伸出手掌,给我们看布满了老茧的食指根部。示范了拿刀的姿势,曹大厨又讲起切芹菜的诀窍。芹菜剥开后,越到根部越卷曲,这时就要从里面划上一两刀,让每一片都能贴到案板。“要不然不好入味。”曹大厨边指点着小唐,边从已经切好的芹菜丁里挑几个回来返工。

怪不得饭菜这么香,原来切菜这样的细枝末节都逃不过大厨的法眼。

曹大厨
做菜中

        小唐不一会儿就切好了今天晚饭用的芹菜。负责帮厨的机工李亚军在一旁也修剪完了虾脚。曹大厨开始忙自己的活儿了。

        黄花鱼刚从冷库里拿出来,还带着冰碴。大厨先放半盆温水化冻,然后接过刚修剪完的大虾,沿着虾头从背部划开,李亚军拿根牙签,掰开口子挑出虾线。“这也是今天晚上的菜,清蒸。”大厨手上不停,又开始教我们辨别活虾和死虾做熟后的差异。收拾完大虾,黄花鱼也差不多化开了。先刮鳞片,这样化得更快。大厨经验丰富,三下五除二就收拾好一条。李亚军拿着刀走上前刚要掏鱼内脏,就被叫停了。原来大厨做清蒸鱼都不破肚,只在鱼肚中后部轻轻划一刀,左手拿住鱼,右手食指从鱼鳃处伸进去,鼓捣几下,内脏就全被抠了出来。再从鱼脊划一刀,侧面划四刀,葱、姜、蒜、盐、油等佐料腌制。“北方人做鱼喜欢腌一下,去腥入味,不腌也可以,但是口感不好。今天晚上加餐,这么好的食材,要是做得不好,大家伙都吃不下去倒掉,那就太可惜了。”大厨费尽心思就是想让大家吃得饱、吃得好、吃得高兴。
今晚
的加餐

        晚饭的菜刚备好,大厨又开始为明天中午的炸鸡腿做准备。鸡大腿清洗、切块后,大厨拿出电子称称重,边嘟囔计算着边拿出一袋腌料。又从抽屉里掏出一杆小称,跟中药店里称药材似的称好了适量的腌料。“要腌多长时间?”我问。“10个钟头。”大厨算好了时间,正是到晚饭后,“今天必须准备,要不然明天肯定来不及。”

        “提前一天准备?”

        “可不只一天。今天就得想好后天吃什么。比如今天有羊肉,明天就换猪肉,后天是鱼,还有牛肉,总之不能重样。”

大厨的菜谱倒不用笔记,全都在脑子里。

       “厨房的活儿比较琐碎,想要干活儿的话,一天24小时都停不下来。”曹大厨每天的工作从早晨四点开始,一直到中午1点多。休息一小时,又开始准备晚饭。晚饭后收拾妥当就八点了。大厨的时间又不全在厨房这块方寸之地,冷库也需要时间打理。

       在青岛港时,船上上了一批蔬菜,大厨照料得好,竟吃了半个多月。眼看着青菜、豆角要打蔫了,大厨细心地摘好,在开水里一烫,晾干后收起来。“烫过的虽然能贮存,但是不新鲜、没菜味儿,现在还有花菜、包菜、白菜、土豆、萝卜等,大家肯定吃不下。”大厨还要为一个月后的日子做打算。

       也只有这样肯花时间、肯花心思,才能做出花样。就像已经开始飘香的狮子头——今天中午的大菜,大厨在中心处藏了一只虾仁。今天早上的花卷,他分别用南瓜和紫薯和面,一黄一紫两种面被捏成蝴蝶状、花朵状,看着就馋人。隔三差五就能吃到的小面包,大厨一般都提前和好面烤制,这次是椰蓉的,下次就是沙拉加肉肠的,样式、口味都不重复。

       有过大酒店工作经验的曹大厨,在陆地上待遇并不低,就凭这手艺和认真劲儿。到船上来打拼,无非是想多攒下点钱。但是面对二十多名船员弟兄,曹大厨可没有丝毫马虎,全心全意为弟兄们做好每顿饭、让大家吃得开开心心就是他最大的心愿。

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